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影响屠宰肉保水性的主要因素

发表时间:2017-11-26

1.蛋白质 

水在肉中存在的状况也叫水化作用,与蛋白质的空间结构有关。蛋白质的结构愈疏松,固定水分越多,反之则固定较少。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义。(1)净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心。(2)净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力,因而可以使其结构松弛,增加保水效果。净电荷如果增加,保水性就得以提高;净电荷减少,则何水性降低。 

2.PH值 

增加酸或碱来调节肌肉的PH值,并借加压方法测定其保水性能时可知,保水性随PH值的高低而发生变化。当PH值在5.0的时候,保水性最低。保水性最低的时候PH值几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变PH值,就可引起保水性的很大变化。任何影响肉PH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性,尤以屠宰猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷盐的方法来调节PH值至5.8以上,以提高肉的保水性。 

3.动物因素 

畜禽种类、春秋、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等,对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳,依次是屠宰的牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就春秋和性别而论,去势牛大于成年牛大于母牛,幼龄大于老龄,成年牛随体重增加而保水性低。试验表明:猪的肱上肌保水性最好,依次是胸锯肌大于腰大肌大于半膜肌大于股二头肌大于臀中肌大于半键肌大于背长肌。 

4.添加剂 

第一种是食盐,一定浓度的食盐具有增加屠宰肉保水能力的作用。

 第二种是磷酸盐保水剂,屠宰设备。磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的MG2+、CA2+,使蛋白质的羟基被解离出来。 

第三种就是无磷保水剂的应用。传统的保水剂是利用三聚磷酸盐、焦磷钠和少量六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉制品的保水力。


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