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生猪宰前休息与猪肉质量的关系

发表时间:2017-12-02

1.1  宰前休息能充分给水,有利于宰后放血和胆汁的
     综合作用
此刻所屠宰的生猪,除少数由规模型的饲养场调运外,其余均来源于农村个体或专业饲养户,运输路程有远有近,必然给生猪或多或少带来不利。首先是经过长途运输的生猪,其肉体与内脏的微血管大都已充血,血管扩张,肌肉处于疲劳状态,如果马上屠宰,往往会因放血不良造成肉尸发红,或产生应激反应,出现PSE肉。即使短距离运输的生猪,由于生活环境的变化以及驱赶的惊吓也容易使屠宰猪发生应激反应出现PSE肉。因此必须进行宰前休息,在休息期间,赐与充分的饮水,减少驱赶、惊吓,尽量把同一饲养户的生猪放在同一待宰圈内,以免使相互生疏进行厮咬而造成外伤。充分的饮水,能促进机体的新陈代谢,使机体内浓稠的血液冲淡变稀。充血的血管和紧张的肌肉恢复正常,疲劳得到缓解,有利于放血完全,避免产生PSE肉,达到肉尸红白分明,提高肉尸的质量。另外充分的休息饮水,也能促进胆汁的生成,使胆汁充盈饱满,采摘方便,胆汁可制成胆红素入药。
1.2  宰前休息能促进宰后肉的成熟,有利于肉的储藏
由于生猪过度疲劳,消耗机体中的大量糖原,糖原含量减少,必然造成延缓甚至不出现肉的成熟过程,肉未经成熟过程,不但口味差、难咀嚼、不保水,而且不易储藏,极易发生腐败变质。所以生猪宰前必须进行休息,经过休息使生猪的疲劳和惊恐得到稳定,并促进肝糖原分解为乳糖和葡萄糖,使运输中肌肉所消耗的糖原得到恢复和补充,有利于宰后肉的成熟过程。肉中糖原含量的多少与肉的成熟过程有密切关系。屠宰后的生猪胴体随着血液和氧气的供应停止,正常代谢中断,此时肉中糖原的分解是在无氧条件下进行的。糖原无氧分解产生乳酸,这个过程称为产酸的过程。肉尸出现僵硬阶段,此时肉有不正常的气味,并不易煮烂,是口感最差的阶段,但继僵硬之后,肌肉开始变为酸性反应,肌肉组织柔软嫩化,且口感好,易咀嚼。这个过程为肉的成熟,肉在供食之前,原则上都需要经过成熟过程来改进其品质,成熟对提高肉的风味是完全必要的,成熟肉易保存,耐贮藏。
1.3  宰前休息有利于宰后解体,减少外源性污染
饲养户在生猪出售前一般都赐与饱食大肚,主要原因在于:一是由于饲养人员与生猪相处了几个月,一经售出,在感情上有些不舍,从理念上有一种要分别了喂最后一次,能吃多少就吃多少,出格是家庭养猪还要关照给些精料。二是因为多吃一些也能增加毛猪的体重,每千克的毛猪总要比每千克的饲料价格要贵。因此生猪在出售前几乎个个是肚满溜圆。虽然经过不同距离的运输,但一时是消化不了的,这时必须进行宰前休息赐与饮水,以促进胃肠内容物的消化和排出,便于宰后解体,减少因胃肠破损而污染屠体,也避免屠猪在放血倒挂时胃内容物从食道逆流出来。同时也减轻了操作工人的劳动强度,便于胃肠的清洗,减少外源性污染。
1.4  宰前休息能减少猪体内的带菌率
据细菌学查抄,经3d长途运输的猪马上屠宰,发现肝脏带菌率为70%,肌肉带菌率为28%,休息24h后屠宰,肝脏带菌率降至为50%,肌肉带菌率为10%;休息48h后屠宰,肝脏带菌率为44%,肌肉带菌率为9%。因此适当耽误休息时间,可以减少生猪机体的带菌率。
1.5  宰前休息有利于宰前检疫检验和消灭传染病
经过长途运输,生猪过度疲劳,卸车检验时,常常病猪和健康猪不易分清,如经过适当休息,检疫员在进行群体检验的同时,进行个体检验,健康猪消除疲劳后恢复正常状态,而病猪就不难挑出了。病猪挑出后视不同的情况进行急宰和无害化处理,使传染源早发现,快处理,严要求,控制在最小的范围内,以达到消灭传染病的目的。同时也为生猪的产地提供依据,做好防疫灭病工作。


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