澳门新银河平台-澳门银银河官方网站-首页

欢迎光临【澳门新银河平台】官网!
24小时全国服务热线13210018678
  • 澳门新银河平台
  • 澳门新银河平台
澳门银银河官方网站 News
企业资讯

当前位置:澳门新银河平台 > 资讯信息 > 详细内容

冷冻和解冻对猪肉质量的影响

发表时间:2017-12-02

2.1  冻结和冷藏不能提高肉品的质量,但能保持或接
近肉品原有的质量
2.1.1  冻结中肉质的变化
冻结中肉质的变化大体可以包括组织结构的变化和肢体性质的变化,它受冻结速度的影响,更受冻结后冷藏时间的影响,在长时间贮藏时,时间因素的影响比冻结速度的影响要大得多。
造成组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用,在冻结过程中由于纤维内部水分外移,因而造成纤维脱水收缩,促使着纤维内蛋白质质点的靠近和集结。肌肉组织内的水在冻结后体积增大9%左右,因此,在肉中形成的冻结晶必然要对组织产生一定的机械压力。如果快速冻结,由于生成的冻结晶较小,相对地由此产生的机械压力不大,并且由于肌肉具有一定的弹性,由此尚不能引起组织破坏。但如果慢速冻结,因此形成的冰晶体体积大且分布不均匀。因而,由于冰结晶产生的单元面积上的压力很大,致使组织结构的损伤和破坏,同时,压迫纤维使之集结,这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,因而是不可逆的,在解冻时会有大量的肉汁流失。
2.1.2  肉在冻结冷藏中的变化
①干耗  牛肉的干耗与空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和块的大小、包装状态等有关。当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下,干耗量显著增加。上述各种条件同时显著不利时,可以使肉质变成海绵状体,带来肉质与脂防的严重氧化。一方面在冻结冷藏时冻结肉表层水分蒸发后就会形成一层脱水的海绵状层,海绵状层下面的冰结晶,以水蒸汽状态透过表层继续蒸发,海绵状层即由此不断加深。另一方面则进行空气扩散,使空气不断积聚在渐逐加深的脱水海绵状层,使肉体形成一层具有高度活性的亲层,在这里发生着强的氧化作用,并吸附各种气味。降低肉的干耗,不仅对质量有利,也有很大的经济意义。
②变色  冻猪肉的颜色随着贮藏时间的耽误而逐渐变暗。主要是由于血红素的氧化,以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加,融化和从头冻结的冻肉颜色变暗,脂肪组织因氧化而显淡红色,冷藏的温度愈低,则颜色变化愈小。
③脂肪变化  在低温下虽然氧分子的活化能力大大削弱,但仍然存在。因此,脂肪也依然受到氧化,出格含不饱和脂肪酸较多的脂肪。在各种肉类中,以畜肉脂肪最稳定,禽肉次之,鱼肉最差。脂肪被氧化后,产生刺激性气味及令人不快的有时发苦的滋味,这种脂肪不易食用。温度对脂肪变化关系极大。同一猪肉的肥膘在-8℃下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味;经12个月,这种变化扩散到深25~40mm处,而在-18℃下贮藏12个月肥膘中未发现有任捍油分廖不良现象。
④微生物和酶的作用  在很低的冷藏温度下,微生物是不易生长和繁殖的。但是,如果冻结肉在冷藏前已被细菌与霉菌污染,或者在冷冻冷藏条件不好的情况下,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,出格是在融化的地方易发现。关于组织蛋白酶经冻结后的活性,有的人为冻结后增大,若反复进行冻结和解冻时,其活性更大。
2.2  解冻对肉质量的影响
2.2.1  解冻时的一般变化  
食品解冻的目的是使食品的温度上升到必要的范围,并保证最完善地恢复其特有的性质。解冻时如果冰融解,并使水的移动方向与冻结时相反,则上述目的将在一定程度上得到满足。但实际上,要使水达到理想的分布是有很大因难的。由于冰结晶对纤维所造成的损失,使它们保持水的能力大大削弱;细胞组成成分中某些物质的重要性质丧失,主要是蛋白质的膨胀能力的丧失;由于在冻结处理时组织内有生物化学变化的发生,致使介质反应组织结构发生变化。与此同时,复杂的有机物质部分地分解为较简单的、水合能力较弱的物质,这些因素除受冻结冷藏方法的影响外,也与食品本身中有机物质的组成与性质有关。畜禽肌肉组织的成熟情况,对其解冻后的汁液流失有着极大的影响。当食品解冻时,有效酸度接近于等电点时,汁液流失最多。
解冻一般发生的变化是:①冰结晶对肉质的损伤,在解冻时变得易于受微生物及酶作用。②易受空气氧化。③水分易于蒸发。④发生汁液流失。此外,在水中解冻时,发生水溶性成分的溶出和水分的渗入,良好的解冻方法应该是避免这些不好的影响。
2.2.2  解冻速度和肉的质量的关系  
采用静止空气的缓慢解冻,冻结肉均匀地融化至半解冻状态时(半解冻状态系指将冻肉温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围),即中止解冻。此后,在加工过程中再使肉达到完全解冻,汁流失少,实际上如冻结肉在-2℃静止空气中放置3d,再移入3℃室内,这样解冻后的肉汁液流失最少,解冻与生鲜肉很难识别。当冻结肉质量很好时,即使急速解冻,也可以使肉质很好地复原,因而提出在初期给以适当的急速解冻,而解冻后期保持低温较慢的解冻方法。按这种方法解冻,在解冻能力和品质两方面都比缓慢解冻者好。
2.2.3  肉的解冻条件  
冻结肉的解冻,在工业出产中最普遍使用的是在空气或水蒸汽与空气的混合介质中的急速解冻。空气解冻的解冻室,空气温度为12~20℃,相对湿度为50%~60%,解冻所需时间为15~25h。用这种方法解冻的肉类,在以后处理中将损失较多的肉汁。为了加速解冻过程,可将蒸汽导入解冻室。由于蒸汽向肉的表面凝结,因吸取凝结潜热而使肉解冻加速,这时温度一般控制在20~25℃,解冻时间为10~15h。解冻前表面干燥的肉,在这时可因吸取凝结水分而部分还原变湿,颜色也稍变淡,肉汁损失甚大。但由于表面肉层的膨润,可以补偿肉汁流失所造成的重量损失。


澳门新银河平台 | 关于我们 | 资讯中心 | 产品展示 | 联系我们 | 返回顶部

Copyright 澳门新银河平台 ( 复制链接) 【澳门新银河平台】专业出产

猪屠宰设备, 牛屠宰设备, 羊屠宰设备

等产品,欢迎来到订购!联系:13210018678

技术支撑:青岛上乘科技

澳门新银河平台|澳门银银河官方网站

XML 地图 | Sitemap 地图