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PSE肉(水猪肉)释义

发表时间:2017-12-15

随着多元杂交瘦肉型猪的推广,追求高的饲料待遇、采用封闭式饲养、喂饲高蛋白高能量的全价饲料,这对促进猪的生长、提高瘦肉率和经济效益是有利的。但是由于瘦肉型猪应激性很强,在宰前处理过程中,会引起这类猪的应激反应。宰后会出现PSE肉(PaleSoft Exudative Mect,简称PSE肉),俗称水猪肉。 

PSE肉表现特征:

猪在宰后肌肉是苍白、质地松软没弹性、并且肌肉表面渗出肉汁,这种猪肉俗称白肌肉,或“水煮样”肉。常发生于肥猪,常见于猪腰部及腿部肌肉。这种肉用眼观察呈淡白色,同周围肌肉有着明显区别;其表面很湿,呈多汁状;指压无弹力,呈松软状。

 PSE肉的产生因素:

有遗传因素和环境因素之分。遗传因素主要是品种和个体差异两种。外界环境因素较多,有机体的营养状况、饲料中的抗营养因子、生猪在宰前受到的驱赶、运输、噪音、互相撕咬、电麻以及气温等因素。

PSE肉产生原因:

猪肉屠宰前后应激反应时,机体分解代谢加强,耗氧比平时产热量增加数倍,体温升高,糖酵解产生大量乳酸,使肌肉组织pH值在宰后迅速下降,加速了肉的陈化过程,此外三磷酸腺昔(ATP)与钙、镁离子结合,可以生成提高组织持水力的物质,应激时ATP急剧减少,因此肌肉组织持水力下降,这样就形成了PSE肉。

PSE肉仅在保水性、品质、口感上比正常猪肉不同,其本身并不存在食品安全问题。


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