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去头蹄、劈半

发表时间:2018-08-14

  1.去头蹄从寰枕关节处卸下猪头;从腕关节处去掉前蹄;从跗关节处去掉后蹄;从从头至尾根部平切去从头至尾。操作中注意切口整齐,避免出现骨屑。

  2.劈半劈半就是沿脊柱将胴体劈成两半。可采用手工劈半或电锯劈半。由于猪皮下脂肪较厚,手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”,即先沿脊柱切开皮肤及皮下软组织,然后再用刀或锯将脊柱对称地劈为两半。采用桥式电锯劈半时,应使轨道、锯片、引进槽成直线,不得锯偏。劈半后的片猪肉还应马上摘除肾脏(腰子),撕断腹腔板油,冲洗血污、浮毛、锯肉末。

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下一条:胴体整修、复验

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