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食品保质期的技术确定

发表时间:2018-09-22

  食品保质期由食品出产经营者按照食品原辅料、出产工艺、包装形式和贮存条件等自行确定,但是还需要以食品科学和技术的基本规律进行确定。按照《食品保质期通用指南》中“保质期的确定”,保质期的确定分为一般情形下的保质期确定和特殊情形下的保质期确定。

  一般情形下保质期的确定  基本程序包括确定方案、设计试验方法、方案实施、结果阐发、确定保质期和保质期验证6个步骤。在确定保质期时,应充分考虑可能的食品安全风险因素对保质期的影响,如不同贮存温度下的微生物风险等。确定保质期主要依据成熟的保质期试验理论和现有的研究成果及资料。具体保质期的确定方法主要有以下几种。

  1.试验法。可通过基于稳定性的保质期试验确定食品的保质期。此中,基于温度条件的加速破坏性试验可通过计算得到保质期时间或保质期时间范围;长期稳定性试验可通过试验数据观察到食品发生不可接受的品质改变的时间点;基于湿度和光照条件的加速破坏性试验可用于确定某些食品的保质期,也可以辅助观察某些食品或食品中的某些成分在保质期的变化。

  2.文献法。即在现有研究成果和文献的基础上,结合食品出产、流通过程中可能遇到的情况确定保质期。

  3.参照法。即参照或采用已有的相同或类似食品的保质期,规定某食品的保质期和贮存环境参数。

  对于新产品上市前,可采用试验法、文献法或参照法确定保质期。食品上市后,宜通过实际的或模拟实际的贮存、运输、销售等条件下的长期稳定性试验对已经确定的保质期进行验证;必要时,应对保质期进行调整。

  特殊情形下保质期的确定  分装食品的保质期应当按照食品特性,分装前食品的贮存和运输条件、保质期情况,分装后的包装材料和包装方式,分装企业的质量控制水安然出产环境条件,分装后贮存环境参数等因素综合确定。分装后食品的保质期宜通过试验法确定,也可按相同或近似包装材料和包装方式、在相同贮存环境参数下不长于分装前食品保质期的原则,经估算后确定。

  已确定为在不同贮存条件环境参数下有不同保质期的食品,在保质期内,当实际贮存条件在既定的环境参数间发生必要的切换时,宜对食品的安全性和质量状况进行评估,必要时确定新的保质期。

  按照上述原则,食品出产经营者改变食品保质期,必须有相应的科学和试验依据。如在执法实践中遇到食品保质期改变的情形,食品出产经营者应当提供改变食品保质期的相关证据和依据。


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