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果蔬加工

发表时间:2020-04-28

      我国是农业大国,有丰富的水果和蔬菜资源。长期以来我国农产品一直徘徊在技术含量较低的出口原料或初级加工阶段。冻干食品是普通干燥食品价格的 5~10倍,且有巨大的市场需求。开发冻干食品可提高我国出口食品的档次,获得较高的附加值和经济效益。果蔬的结构形态和成分决定其冷冻干燥加工的难易度。一般是,物料尺寸越小、结构越均一,处理越容易。因为这样的物料表面积大,受热和冷却均匀,冷冻干燥时间短且易控制。果蔬冷冻干燥加工工艺过程基本相同:清洗—预处理—漂烫—冷冻干燥—充气包装。

         随着食品科研工编辑的不断努力,相继确定了一些果蔬的冻干工艺参数。例如段江莲等测定梨枣的共晶点为-3℃;搁板温度每提高 10℃,冻干时间缩短 2.0 h;厚度每增加2.0 mm, 冻干时间耽误2.3 h;用0.2%的维生素C护色,搁板温度为70℃,以枣片厚度 3.0mm的工艺条件出产冻干梨枣, 能最大限度地保持原果的风味、形态、色泽,且冻干时间短,出产成本低, 为梨枣冻干加工的工业化出产提供了依据。



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